釧路で水揚げされる魚
●釧路の漁業は大きく３つに分類されます。
- 沿岸漁業−10ｔ未満の船で、カレイ、シシャモ、アイナメ、タコ、ツブをとる。
- 沖合漁業−サンマ、イカなどの他、底びき網ではスケトウダラやカレイなどをとる。
- 遠洋漁業−遠洋底びき網漁業（北転船）でスケトウダラ、サケマス流し網漁業でサケマスをとる。
| 沿岸漁業 | 沖合漁業 | 遠洋漁業 | |
| １月 | キュウリウオ、チカ、 ホッキ、ケガニ、タコ、 ババガレイ、メヌケ |
（200海里） スケトウダラ、タラ、カレイ、 コマイ、イカ |
スケトウダラ、タラ、 キンキン、カレイ、 カラスガレイ、タラ |
| ２月 | キュウリウオ、ホッキ、 ケガニ、スケトウダラ、メヌケ |
（200海里） スケトウダラ、タラ、カレイ、 コマイ、キチジ |
スケトウダラ、タラ、 キンキン、赤魚、カレイ |
| ３月 | キュウリウオ、スケトウダラ、エビ、キチジ、メヌケ | （200海里） スケトウダラ、タラ、カレイ、 コマイ |
スケトウダラ、タラ、キチジ、赤魚、コマイ、タラ |
| ４月 | ツブ、エビ、キチジ | （200海里） スケトウダラ、タラ、キチジ、コマイ |
スケトウダラ、カレイ、タラ、アサバガレイ、キンキン、 アカイカ |
| ５月 | アブラコ、ツブ、エビ、キチジ | サケ、マス （200海里） スケトウダラ、タラ、キチジ |
サケ、マス、アカイカ |
| ６月 | コンブ、アブラコ、ツブ、 エビ、キチジ、サケ、マス |
サケ、マス | サケ、マス、アカイカ、タラ |
| ７月 | コンブ、アブラコ、ツブ、 エビ、キチジ |
イワシ、スルメイカ、 アカイカ |
サケ、マス、アカイカ、 タラ、カラスガレイ |
| ８月 | コンブ、アブラコ、ツブ、 エビ、キチジ |
イワシ、スルメイカ、 アカイカ、サンマ |
アカイカ、スケトウダラ、 キンキン、カレイ |
| ９月 | サケ、コンブ、アブラコ、 ツブ、エビ、キチジ |
イワシ、スルメイカ、 アカイカ、サンマ （200海里） スケトウダラ、ハタハタ、 タラ、コマイ |
アカイカ、スケトウダラ、 キンキン、カレイ |
| 10月 | サケ、シシャモ、アブラコ、ツブ、ババガレイ、エビ、 キチジ |
イワシ、スルメイカ、 アカイカ、サンマ （200海里） スケトウダラ、ハタハタ、 タラ、コマイ |
アカイカ、スケトウダラ、 キンキン、カレイ、タラ、 カラスガレイ |
| 11月 | キュウリウオ、シシャモ、ケガニ、タコ、ババガレイ、 エビ、キチジ |
（200海里） スケトウダラ、タラ、コマイ、イカ |
アカイカ、スケトウダラ、 キンキン、カレイ、タラ、 カラスガレイ、ホッケ |
| 12月 | キュウリウオ、チカ、 ホッキ、ケガニ、タコ、 ババガレイ、メヌケ、エビ、 キチジ |
（200海里） スケトウダラ、タラ、コマイ、イカ、キチジ |
スケトウダラ、タラ、 キンキン、ギンダラ、 アサバガレイ、カラスガレイ |
他―主に底にすむ魚
| ◆蝦（えび） |
| 旬は北海シマエビが夏、その他は春と秋 体長８〜25cm |
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| 世界一のエビ好きといわれる日本人ですが、日本近海だけでも400種類以上ものエビが生息しています。道東近海でも夏の北海シマエビをはじめ、冬のボタンエビ、ホッコクアカエビ（甘エビ）など、おいしいエビが数多くあります。 |
| （栄養と効能） |
| カニと同じくタウリンが豊富に含まれているため、視力の回復や血圧・血糖値の正常化、動脈硬化の予防などに効果があるほか、殻の主成分であるキチンには大腸ガンを予防する効果がありますので、フライや天ぷらのしっぽはキチンと食べましょう。 |
| （調理法） |
| 北海シマエビは塩ゆでに、刺し身や寿司ネタならホッコクアカエビやボタンエビが向きます。調理の前には必ず背わたを取っておくことと、揚げる前に尾の先を切って中の水を出しておくと油ハネしなくなります。 |
| ◆蟹（かに） |
| 旬は４月〜８月（ケガニ、タラバガニ）、７月〜９月（花咲ガニ） |
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| ウニやイクラとともに道東の海産物を代表する味覚です。道東ではズワイガニを含めて４種類のカニがとれますが、いずれも夏の前後がおいしい食べ頃です。選び方のコツは甲羅が固く、手で持ってズッシリと重みのあるものを選ぶことです。 |
| （栄養と効能） |
| 視力の回復効果があることで知られるタウリンを多く含んでいるため、パソコンやＴＶゲームで目を酷使している人に特におすすめです。また血圧や血糖値、コレステロール値を正常に戻す働きもあります。 |
| （調理法） |
| ケガニは塩ゆでや蟹めし、ドリア、甲羅揚げに。酢の物やサラダにはズワイガニが。鉄砲汁にするなら味の濃い花咲ガニを。カニ玉やコロッケ、ピラフなどには王様といわれるタラバガニがおすすめです。生ならば炭火焼きにしても絶品です。 |
| ◆鰈（かれい） |
| 通年で旬 体長20〜30cm |
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| 世界中に分布するカレイは非常に種類が多く、日本近海だけでも40種類も生息しています。道東近海ではマガレイやソウハチ、ババガレイ、クロガシラ、アサバガレイ、マツカワなどがおもに水揚げされています。 |
| （栄養と効能） |
| 白身が淡泊なカレイは消化が良く、低カロリーなので病人食や離乳食にも最適です。特に含まれているタウリンが多く、動脈硬化の予防や血圧の正常化、コレステロール値の低下、血糖値の上昇抑制などに効果があります。 |
| （調理法） |
| どの種類も新鮮なものは刺身になりますが、マガレイは煮付けや焼き魚などオールマイティに、干して焼くならソウハチ、スナガレイは香ばしい唐揚げに、煮物に向くのがクロガシラなどです。煮るときは裏返さずに、落としぶたで煮てください。 |
| ◆昆布（こんぶ） |
| ６月〜８月が旬 |
| 北海道で採れる昆布にはマコンブやナガコンブ、オニコンブ、猫足コンブなどがあり、全国の９割以上を生産しています。マコンブは肉厚で糖分が高いので昆布菓子や昆布茶、とろろ昆布などに加工されますが、ナガコンブはだし用に利用されます。 |
| （栄養と効能） |
| ヒトの健康には欠かせないミネラル分の宝庫で、カリウムやヨウ素、食物繊維を多く含むアルカリ性食品です。整腸作用があるため便秘にも効果があり、大腸ガンの予防や甲状腺の正常化にも効果があります。 |
| （調理法） |
| 関西や沖縄で大人気の釧路昆布は、だし用よりも昆布巻きなどの食用として人気があります。５月ごろに早採りされる「棹前昆布」は、特に肉が柔らかいことから人気が高く、高値で取引されています。 |
| ◆鮭（さけ） |
| ９月〜11月が旬 体長50〜80cm |
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| 一般に初夏の「時不知」(トキシラズまたはトキ）、秋の「秋味」(アキアジ）と呼ばれているのはシロサケのことです。とれる場所や時期によってケイジやメヂカ、ギンケなどと呼ばれるものもあり、体色や脂の乗り具合などが異なります。 |
| （栄養と効能） |
| 良質なタンパク質やＤＨＡ、ＥＰＡ、ビタミンＡとＤが豊富なので、脳血栓や動脈硬化、心臓病の予防に効果があるほか、頭を良くする働きや冷え性、貧血にも効きます。 |
| （調理法） |
| 頭の先から尾まで捨てるところのない魚です。塩と相性がよく、和洋中華どんな料理にも使えます。塩焼きやほぐして混ぜご飯、サラダなどにすると食欲が増します。ムニエルにするときは大根おろしやバターソースを加えると味が引き立ちます。刺し身にするときは凍らせてルイベにしてから。中骨を使った昆布巻きも美味です。 |
| ◆秋刀魚（さんま） |
| ８月〜11月が旬 体長20〜25cm |
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| 太平洋のほぼ全域を大きな集団で回遊する魚です。良質なタンパク質が青魚の中でも最高で、脂の乗り切った秋に尾の付け根が黄色くふくらんでいるものが美味です。 |
| （栄養と効能） |
| ＤＨＡやＥＰＡ、カルシウムも豊富ですが、中でもビタミンＤは成人の一日の必要量の約３倍、Ａは牛肉の約12倍も含まれています。脳血栓や動脈硬化、心臓病、貧血の予防に効果があるほか、骨や歯、頭脳にも効きます。 |
| （調理法） |
| 塩焼きが一般的ですが、かば焼きや唐揚げ、昆布とともに煮込んでも美味です。グリーンアスパラといっしょに食べると貧血予防にもなりますが、塩焼きにする場合は直前に塩をふり、遠火の強火で焼くのがコツです。たっぷりの大根おろしやレモン汁をかけると、さっぱりした舌ざわりになります。 |
| ◆柳葉魚（ししゃも） |
| 10月〜11月が旬 体長12〜15cm |
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| 名前の由来はアイヌ語の「ススハム（柳の葉)」で、ワカサギやキュウリウオ同様サケの仲間です。世界でも道東の太平洋沿岸にしかおらず、国内消費の98％を占める輸入魚は、カラフトシシャモという全くの別物です。 |
| （栄養と効能） |
| 頭から丸ごと食べられるだけにカルシウムはイワシの６倍もあり、骨や歯を丈にする働きがあるほか、ガンや肌荒れの予防に効果があります。 |
| （調理法） |
| 味が淡泊で上品なので、さっと焼いて丸ごと食べるのが最高ですが、乾きすぎたり鮮度の落ちたものは、焼く前に清酒を少しかけてやると味が良くなります。揚げたシシャモをドレッシングに漬け込んで食べるのもオシャレでいけます。 |
| ◆鱈（たら） |
| 10月〜４月が旬 体長50〜80cm(マダラの場合) |
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| 文字通り雪の季節が旬の魚です。一般に鍋物や焼き物にはマダラを用いますが、タラコを取り出すスケトウダラはすり身などに向きます。全身ムダなく利用できますが、特にオスの精巣（タチ）は高級グルメ食材としても人気があります。 |
| （栄養と効能） |
| ビタミンＡやタウリンを豊富に含んでいますが、特にビタミンＥの量は魚介類の中でも最多です。動脈硬化の予防や血糖値の抑制、血圧の正常化、視力回復に効果があるほか、肌荒れの予防にも有効です。 |
| （調理法） |
| 身が柔らかく骨も外しやすいのでお年寄りや子供にも向きます。鮮度落ちが早いので早めに食べることが大切ですが、あっさりしているので鍋物や煮付けに向くほか、焼き魚やムニエルもおすすめです。 |
| ◆北寄（ほっき） |
| 旬は冬 殻長は70〜100mm |
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| ホッキは殻が厚く、重くて大きい二枚貝で、正しくはウバガイといいます。食用にするのは貝柱ではなく足の部分で、新鮮なものは肉質がふっくらして鮮やかな濃い紫色をしていますが、加熱するとこの部分がピンク色になります。 |
| （栄養と効能） |
| うま味成分であるアミノ酸が多く、独特の甘みがあります。この甘みの秘密はグリコーゲンですが、そのほかにも視力の回復や動脈硬化の予防に効果が高いタウリンや鉄分が豊富で、貧血の予防にも効きます。 |
| （調理法） |
| 刺身や寿司ネタのほかフライやバター焼き、塩焼き、酢の物などでも美味で、ほんのりと赤らんだ肉が目を楽しませてくれます。干物もグルメに好評で、干したあと粕漬けにしたものもなかなかの逸品です。 |
◆ （ほっけ） |
| 通年で旬 体長20〜30cm |
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| アイナメの仲間であるホッケは、沿岸の岩場に多く生息する魚で、成長するにしたがってアオボッケ−ロウソクボッケ−ハルボッケ−マキボッケ−ネボッケ−ドウラクボッケと呼び名が変化する出世魚でもあります。 |
| （栄養と効能） |
| 頭をよくする働きのあるＤＨＡやＥＰＡをたっぷりと含んでいるほか、ビタミンＡや、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤが豊富に含まれていることから風邪の予防や女性の肌荒れ防止に効果があります。 |
| （調理法） |
| ホッケといえば開いて干したものを焼き魚にするのがポピュラーですが、フライや煮付け、唐揚げ、飯寿司、汁物なども美味です。身が柔らかく鮮度の落ちが早いため、手早く調理するのがコツです。 |
| ◆鱒（ます） |
| ５月〜７月が旬 体長35〜40cm |
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| 比較的高価で美味なのがホンマス（サクマラマス）、安価でポピュラーなのがアオマス（カラフトマス）です。ヤマメは海にいかずに川に残ったサクラマスのことで、ほかにもニジマスやヒメマス、アメマスなどもよく食べられています。 |
| （栄養と効能） |
| サケの仲間だけに、栄養化や効能はほとんどサケと同じですが、栄養のバランスがとても良く、肌荒れや骨軟化症の予防に効果があります。 |
| （調理法） |
| 春から夏にかけてが最も脂が乗っておいしい時期です。サケよりも身が柔らかいため塩焼きやムニエル、バター焼きなどの洋風料理に向いていますが、火を通し過ぎると肉がパサパサになるので注意してください。ニジマスは塩焼きやフライ、甘露煮に、ヒメマスは刺し身やルイベに向きますが、燻製にするといっそうおいしくなります。 |
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